2010年2季度，上海市質(zhì)量技術監(jiān)督局組織相關質(zhì)檢機構對本市生產(chǎn)領域的腌臘肉制品產(chǎn)品進行了專項監(jiān)督抽查，共計抽查產(chǎn)品59種，總體抽查合格率為96.6%。其中1種產(chǎn)品亞硝酸鹽含量超標，1種產(chǎn)品酸價超標，產(chǎn)品質(zhì)量狀況總體良好。
據(jù)了解，亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。除了工業(yè)用途外，亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑限量使用，用作發(fā)色劑。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，還可使血管擴張血壓降低。一般說來，食入0.3～0.5克的亞硝酸鈉鹽即可引起中毒甚至死亡。食用肉制品后，其中殘留的亞硝酸鹽與機體組織中的仲胺在酸性條件下轉(zhuǎn)化成亞硝胺化合物，亞硝胺化合物具有強烈的致癌性。監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，標稱上海勇飛冷凍調(diào)理食品有限公司生產(chǎn)的一批次“勇飛”香腸檢出亞硝酸鹽含量超標。
酸價反映產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。油脂酸敗容易引起人腸胃不適，有損人體健康。標稱上海鑫嶸實業(yè)有限公司生產(chǎn)的風干五花肉，酸價超標。