南京也有賣的，用淀粉取代了黃豆，但是否違規(guī)沒判定標準
元旦春節(jié)將至，食品安全問題備受重視。近日央視才爆出人工假雞蛋的新聞，最近湖北等地又曝出有不法工廠生產“人工合成豆腐”，并在市場上銷售。記者昨天在采訪中了解到，其實，南京市場上也有不含黃豆或僅含少量黃豆的“合成豆腐”在銷售。
那么，這種人工合成豆腐到底是不是豆腐，對人有沒有危害呢，我們在購買時又該怎么辨別呢？記者對此進行了了解。
什么是傳統(tǒng)豆腐？
傳統(tǒng)的豆腐是用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏，采用點鹵的方法制成，含有優(yōu)質蛋白，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生、益壽延年的美食佳品。
什么是合成豆腐？
而人工合成豆腐則是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素攪拌沉淀制成。
據了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。
總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。
那么消費者到底應該怎樣辨別真假豆腐呢？今天讓專家來教教大家三個辨別技巧。
一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤；也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。
二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。
三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。
●最新消息
蘇州豆腐武漢被“合成”主要原料竟是添加劑
使用大豆分離蛋白、變性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地品牌生產銷售。日前，蘇州一公司生產的豆腐竟然在武漢被造假。
而讓工商人員驚訝的是，假冒產品上除了廠名、地址衛(wèi)生許可證號等與該公司產品一致外，外包裝袋上還有其正宗產品獨有的激光防偽標志。“這套激光制版機價值在800萬元左右，可見提供包裝袋的印刷廠規(guī)模相當大。”蘇州廠方人員楊帥鋒表示。
接到舉報后，武漢工商部門徹夜進行查處。
一名周姓工人交代，現場將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進行混合，用攪拌機攪拌，然后加入冰塊和色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝。
與通常以大豆為原料生產的豆腐不同，此次查處的假冒他人品牌的豆腐可以說是合成的，那么，其所用的添加劑是否有害呢？
記者看到，這種豆腐有點類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。據了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等。變性淀粉是一種可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。綜 合
●記者追訪
合成豆腐是怎么回事？
那么，武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒有問題，一旦食用對人體是否有影響呢？帶著這些問題，本報記者采訪了南京市食品工業(yè)協(xié)會豆制品委員會的曹工。
傳統(tǒng)豆腐原料應該有四種
曹工表示，傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來排序，應該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級的添加劑，所占的比重加起來不超過3%。
對于豆腐的制作工藝，曹工進行了簡要介紹：首先對大豆進行清洗和浸泡，然后再進行研磨和去渣，接著將生成的豆?jié){煮沸，在這種情況下，豆?jié){會產生大量泡沫，此時就要添加少許的食品級消泡劑，以確保豆?jié){煮沸。在沸騰之后，就可以加入凝固劑，豆?jié){就會隨之變成日常所見的豆腐。
人工合成豆腐多吃不好
在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點，工商執(zhí)法人員發(fā)現了大豆分離蛋白、食品專用變性淀粉以及白色素三種材料。那么，這三種原材料對人體是否有害呢？
曹工解釋說，大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質含量，而變性淀粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。
對于在現場發(fā)現的“白色素”，曹工表示，在一般情況下，正常的豆腐生產中應該是不需要添加這種增白劑的。
在她看來，這種用大豆分離蛋白制成的豆腐，其最終的成品應該有點類似冰凍豆腐。從營養(yǎng)價值上來講，雖然添加了一些蛋白質，但是由于人為的添加了色素和食品添加劑，因此多吃肯定無益。
合成豆腐算不算豆腐沒說法
人工合成豆腐究竟算不算豆腐？當記者將這個問題拋給南京市食品工業(yè)協(xié)會豆制品委員會相關人士的時候，這位人士坦言自己也不太好判定，因為國家并沒有對豆腐有這個寬泛的概念給出定義。而就目前的市場而言，包括嫩豆腐、豆腐干等產品，所適用的生產標準都是國家于2009年1月1日起實施的《非發(fā)酵類豆制品》國家標準。而該標準的適用前提必須是：經制漿工藝制成的豆制品。也就是是說，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標準對其并無約束力。
該人士直言，從這個層面來看，非傳統(tǒng)工藝的豆腐生產，很可能存在一個標準監(jiān)管盲區(qū)。因此在眼下，從這個層面來說，只要“合成豆腐”所添加的相關添加劑屬于合法添加范疇內的，那么相關部門也就不好說它是不合格豆腐。
合成豆腐最擔心蛋白質不合格
“合成豆腐最讓人擔心的就是蛋白質的含量問題。”該人士直言，豆腐的最大營養(yǎng)就是含有豐富的蛋白質，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質成分，自然也就喪失了豆腐本身的營養(yǎng)價值。在他看來，在目前的標準下，國家對傳統(tǒng)工藝生產下的豆制品蛋白質含量有明確的規(guī)定，而合成豆腐雖然口感還是豆腐，但在蛋白質含量上卻沒有任何說法。
本報記者 陳 郁