去年“饅頭標準”出臺因限定饅頭形態受盡非議，現已報批的《火鍋底料國家標準》（以下簡稱“《標準》”）尚未出臺，卻已引起業內人士與商家的頗多爭議。據了解，該《標準》雖對麻辣火鍋底料有了定義，但并未涉及長期處于爭議的火鍋老油，并且還首次提出了火鍋底料“微辣”、“中辣”等的辣度標準。

　　對于《標準》的出臺，有烹飪專家認為標準化有助于火鍋業良性發展，但小肥羊、蜀風流等廣州知名火鍋連鎖店相關負責人卻表示，自家火鍋底料的調味皆屬獨家配方，口味的標準化可能會令品牌喪失不少特色。而記者近日走訪廣州市場也發現，市面上有不少袋裝麻辣火鍋料，但幾乎無一有辣味級別的標示。

　　“辣度”“麻度”將分級標示

　　近日記者了解到，由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心（以下簡稱“調味品中心”）負責起草的《火鍋底料國家標準》報批稿現已報國家標準化委員會審批。據記者了解，起草該《標準》的“調味品中心”是重慶市技術監督局的下設機構，其所采樣的火鍋底料也大多來自重慶。

　　據新華社報道，領銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛介紹稱，《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料為主要原料，經炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。

　　不過，相比2003年重慶出臺的地方標準，該標準也針對“微辣”、“中辣”等同一級別的辣度卻參差不齊的市場現狀提出了新要求。據《重慶晚報》報道，該《標準》以往將遵照目前國際標準制定的辣度單位對火鍋底料的辣度進行標示。

　　此外，該國標將對微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所補充。

　　火鍋店特色辣味難分級

　　雖然該標準尚在審批當中，但聽聞這一消息的廣州知名火鍋連鎖店多數表示，自身品牌已有“微辣”、“中辣”及“麻辣”等多種辣度分類，而這些都是針對消費市場研發出來的獨特配方。小肥羊火鍋連鎖店的相關負責人表示，尚未聽說這一標準的具體內容，但小肥羊的熱銷產品“鴛鴦火鍋”中，即有辣味的底料。 “我們全國連鎖分店所使用的火鍋底料，自身就有一個統一的標準，這也是我們產品本身的特色。”小肥羊負責人李小姐表示。

　　而廣州另外兩家知名麻辣火鍋連鎖店蜀風流、酷鍋則表示，本身產品就是以重慶火鍋為主的，當然少不了自己給麻辣火鍋分等級。蜀風流火鍋店的相關負責人告訴記者，蜀風流火鍋有微辣、中辣、特辣和超辣好幾個類別，這些都是有自己的標準的。“我們的火鍋底料是自己研制的，而且由后勤工廠統一提供。”

　　該負責人表示，蜀風流的火鍋底料辣度依據的是自身的生產標準，這個標準并沒有向有關部門備案，而且有時麻辣的等級還會根據客人的喜好、需求“變通”。“完全固定火鍋底料有多辣，肯定就會影響部分消費者的彈性需求，也讓品牌本身的獨特口味遜色不少，對行業也會有一定沖擊。”酷鍋負責人也稱，酷鍋的底料是由公司創始人獨創，非常具有品牌特色。

　　市售火鍋料多無“辣級別”

　　廣州熱門的火鍋連鎖店都表態自身的辣味、辣度有獨特之處，但與此截然不同的是，廣州市場上銷售的火鍋調料，多數只標明了是“辣湯”還是“清湯”，但火鍋店內常提供的微辣、中辣或是特辣的口味選擇，都沒有在餐牌上上有所標示。

　　近日記者走訪了廣州吉之島、華潤萬家等大型超市，發現超市內的火鍋底料貨架上多是重慶火鍋底料，但從外包裝上的標示來看，產品配料似有較大差異。記者看到，一品牌名為“大紅袍”的紅湯火鍋底料有22種不同配料，但另一品牌名為“永川鍋鍋艷”的重慶火鍋底料卻只有6種配料。而且，前者的配料除辣椒外，豆瓣醬、姜、花椒等物都是有辣味的食物原料。

　　知名火鍋連鎖店品牌小肥羊相關負責人表示，該公司目前已設有專門的調味品生產基地，當中也包括生產火鍋底料。“現在我們的火鍋底料只分‘清湯’和‘辣湯’，辣味級別很難用文字來表示。”