舊油反復(fù)加熱，致癌物將越來越多

　　網(wǎng)友點題：姜女士在香工街附近一家川菜館吃完水煮魚，提出要將剩油打包時遭到拒絕，服務(wù)員給出的理由

　　是“帶走就賠了”。 “這就如同告訴你，下鍋水煮魚還要接著用。 ”姜女士不明白，自己花錢點的菜為什么不讓打包。

　　連日來，記者分別走訪了市內(nèi)4家川菜館，的確有川菜館不讓顧客打包。一位資深廚師透露，“舊油反復(fù)利用”在一些川菜館幾乎是公開的秘密。營養(yǎng)專家的建議是，大家吃完水煮魚，最好把剩油和辣椒都打包，“不讓打包最好別吃，不給重復(fù)使用留機(jī)會”。

　　調(diào)查 一家店說“不” 另三家說“可以”

　　昨天上午，記者來到解放廣場附近一家川菜館，詢問水煮魚剩油是否可以打包，服務(wù)員征得經(jīng)理的同意后稱“可以”；在民政街附近一家川菜館，服務(wù)員也表示“可以打包”。

　　和平廣場附近一家川菜館顯然知道顧客擔(dān)心舊油重復(fù)利用的問題，所以在菜牌上明確標(biāo)注“統(tǒng)一回收”字樣。當(dāng)記者提出飯后要將剩油和辣椒打包時，服務(wù)員點頭同意。

　　不過，前日晚，記者在辛寨子附近一家川菜館提出打包要求時，卻遭到服務(wù)員的明確拒絕。由于當(dāng)晚就餐人少，服務(wù)員征求大廚意見后改口稱，只要買條大魚，可以破例。當(dāng)記者詢問自己花錢買的菜為何不讓打包時，服務(wù)員表示：“沒聽說有人要將剩油打包。 ”

　　揭秘 不讓打包就是為了回收再利用

　　“很顯然，不讓打包就是為了回收再利用。”昨天，資深廚師胡兵(化名)告訴記者，這樣的做法在一些川菜館較普遍，也幾乎是公開的秘密。

　　這類飯店的一般做法是：客人吃完后，服務(wù)員將大盆端到后廚，經(jīng)冷卻、沉淀、除渣、去水等過程，將油濾清，重新使用。只是油的顏色較深，“下次多放些辣椒，一般客人很難發(fā)現(xiàn)”。“這樣的油即便不用來做水煮魚，也可以炒菜炸東西，反正不會扔掉。 ”胡兵說，有人將這樣的油形容為口水油，意思是沾有之前客人留下的口水。盡管這樣的油吃起來很不衛(wèi)生，但因為能節(jié)省不少錢，所以一些飯店樂于這樣干。

　　記者隨機(jī)采訪了10位市民，有9人表示不曾打包水煮魚。胡兵告訴記者，顧客的這種行為客觀上也給舊油重復(fù)利用留下機(jī)會。

　　危害 舊油反復(fù)加熱 致癌物越來越多

　　用口水油做出的水煮魚會有什么危害呢？大連醫(yī)科大學(xué)附屬二院營養(yǎng)科主任周蕓告訴記者，長期食用的話，危害就不好說了。 ”周蕓介紹，食用油富含大量人體必需的非飽和脂肪酸，非飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后，會逐漸氧化變成飽和脂肪酸，營養(yǎng)成分丟失，而且容易生成大量苯環(huán)類化合物，這類化合物長期食用可致癌。

　　此外，食用油長時間暴露在空氣中，同樣也會引起酸敗變質(zhì)。酸敗食用油會干擾腸道正常菌群平衡，最終影響人體正常代謝。 記者臧超綱 實習(xí)生羅陽

　　專家提醒

　　“望聞問切”辨別口水油

　　周蕓介紹，顧客如果做到“望聞問切”，就不難發(fā)現(xiàn)口水油了：

　　望

　　新油顏色淺，老油顏色較深，而且用的次數(shù)越多，顏色越深。

　　聞

　　新油聞起來會有油香味，老油油味輕，有些飯店會多用辣椒、麻椒遮掩老油的異味。

　　問

　　提前向服務(wù)員征求是否可將剩油打包，如果被拒，說明該店可能會將油回收，重復(fù)使用。

　　切

　　新油稠，老油舀起來感覺稀，而且無光澤。消費者也可在手掌上滴一兩滴油反復(fù)摩擦，發(fā)熱后仔細(xì)聞氣味，味道越怪，越有問題。

　　■算筆賬

　　口水油重復(fù)用毛利能翻一番

　　市場上草魚價格：12元/斤左右

　　在川菜館價格高達(dá)：32元/斤左右

　　正常調(diào)和油價格：12元/升左右

　　(以3斤草魚用油3升為例)飯店毛利為：(32-12)×3-12×3=24元

　　除去辣椒、麻椒、豆芽等原料成本加工一盆水煮魚毛利可達(dá)20元左右。但如果舊油反復(fù)利用，情況就不一樣了：成本大幅下降，毛利甚至可以高達(dá)40~50元。