專家評論

　　使用調(diào)料包是行業(yè)趨勢

　　企業(yè)應(yīng)告知消費者

　　而對于大部分餐廳選擇濃縮液的做法，有專家認(rèn)為這是一種趨勢。廣東省食品學(xué)會食品專家范瑞副教授指出，餐飲業(yè)用調(diào)料包是一種趨勢，關(guān)鍵是這種工業(yè)化產(chǎn)品如何規(guī)范使用，如何對消費者進行正確的引導(dǎo)，例如用調(diào)料包可能更衛(wèi)生等。范瑞認(rèn)為，用本身沒有問題，但是消費者有知情權(quán)，消費者有權(quán)進行選擇。 

　　一碗湯成本不到一元

　　“用濃縮湯包來勾兌湯，成本較低。”范瑞與上述業(yè)內(nèi)人士伍先生有同樣觀點，范瑞認(rèn)為，和現(xiàn)場熬湯相比，湯包由工廠集中生產(chǎn)，再進行配送，同時湯包經(jīng)過滅菌處理，有很長的保質(zhì)期，從加工制作過程，到人工和物流，都節(jié)約了很多成本。他指出，骨粉的價格不會超過40元一公斤，一公斤可以勾兌50碗湯，一碗湯成本不到一元。

　　而味千聲稱的所謂濃縮液，范瑞認(rèn)為，濃縮液很難做到，一定要配合固體調(diào)料包，類似康師傅方便面里的醬料包，有一包糊狀和一包粉狀，分開包裝，沖調(diào)時候分別放入。對于之前媒體曝光的味千擅自在面制品中添加山梨糖醇的行為，范瑞表示，山梨糖醇現(xiàn)在在蛋糕面包中使用比較多，主要作用是蛋糕表面不會容易干，保持濕潤，延長保質(zhì)期，但每天人的限量在15~20克左右，不然會引起腹瀉，味千的添加行為應(yīng)該是用于冷鮮面，起到保持濕潤和防腐作用。

　　一杯豆?jié){成本不超5角

　　對于肯德基的粉沖豆?jié){事件，范瑞表示，用粉沖調(diào)從方法上講是沒有問題的，現(xiàn)磨很麻煩，需要工作場所，需要1~2人才能做完，粉直接沖調(diào)則更合理，從成本核算上很方便。但是肯德基涉嫌誤導(dǎo)，讓消費者覺得是現(xiàn)磨的。

　　從產(chǎn)品角度來說，固體飲料直接沖調(diào)，這種產(chǎn)品和維維豆奶沒有區(qū)別，所以也不能冠以“新鮮”二字。現(xiàn)在在超市餐廳現(xiàn)場做的豆?jié){是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的，包裝豆奶飲料則有標(biāo)準(zhǔn)，肯德基所用的豆粉是有國家標(biāo)準(zhǔn)參照。這類豆粉不會超過15元一公斤，一杯里面的成本不會超過5角。

　　味千拉面存虛假宣傳

　　范瑞指出，從連鎖經(jīng)營的角度看，可以通過湯料包來控制所有加盟店的風(fēng)味，但是給消費者傳遞現(xiàn)場制作的信息，是一種誤導(dǎo)。味千拉面最主要的問題還是虛假宣傳。而它所使用的這種高湯料包現(xiàn)在正普遍運用于餐飲界，料包和方便面的料包本質(zhì)上差不多，用這種調(diào)料粉沖出來的湯色很好看，像牛奶一樣誘人，因為里面有骨粉。骨粉在國內(nèi)有很多工廠都在生產(chǎn)，在河南四川有很多骨粉加工廠，因為當(dāng)?shù)赜泻芏嘭i肉加工廠，大部分的骨頭是沒有用的，這些骨頭就用來做骨粉，先用高壓鍋熬，再干燥粉碎，用來做基礎(chǔ)湯料，例如魔廚高湯就含有這種成分。

　　大家都知道，自己在家里煲的骨頭湯不是白色的，是清湯狀，而味千的湯正因為是加了骨粉才會白色，湯里面有不溶解的物質(zhì)，呈現(xiàn)白色狀態(tài)，應(yīng)用了骨粉可以增加質(zhì)感。濃縮料包如果單純加香精和鮮味劑，不夠有肉湯的感覺，再加上骨粉，就比較接近真實肉湯質(zhì)感，味千的骨粉應(yīng)該屬于比較高級的調(diào)味包，日本在提取技術(shù)方面會比較先進，產(chǎn)品本身應(yīng)該沒有問題。

　　范瑞同時指出，如果真的是煲老火湯，煤氣、人員等成本會很貴，現(xiàn)在不少中小型酒樓，都會多少用些骨粉加調(diào)味料，骨粉配合香精放進去，燉一個或者半個小時，湯的色澤、味道和煲了7、8個小時的老火湯就很接近了，當(dāng)然高檔酒樓還是不太會用，消費者還是能判斷出來的。

　　而對于味千之前所宣傳的高于牛奶4倍的宣傳語，范瑞表示，從鈣含量來說，有一定合理性，雖然味千的濃縮液成分到目前為止都沒有公布給大眾，但是一般而言，普通骨頭湯鈣含量不高，反倒是骨粉的鈣含量更多。但范瑞同時指出，含量高并不代表能吸收，至于說是牛奶的多少倍，也沒有人做過測試。

　　味千拉面“骨湯門”事件進程

　　●7月中旬 媒體質(zhì)疑味千的湯底是用湯粉調(diào)制而成。 

　　●7月22日 味千承認(rèn)湯底是由濃縮液兌制而成，但稱這種濃縮液也是由豬骨熬制所得。 

　　●7月25日 味千在其官網(wǎng)上發(fā)表聲明，承認(rèn)湯底是由濃縮液還原而成。

　　●7月26日 味千在香港交易所發(fā)公告稱，檢驗報告來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院。 

　　●7月27日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院對味千公告所述進行質(zhì)疑，稱被“綁架”。 

　　●7月29日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波對成都晚報記者表示，面對味千的行為，他們不排除采取法律行動；同日曝出味千6000元買檢測報告。 

　　●7月30日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院就味千事件發(fā)表聲明；上海市質(zhì)監(jiān)局證實味千曾因違規(guī)添加食品添加劑被罰78萬元。 

　　●8月1日 味千發(fā)聲明稱添加劑系“日本允許使用該類添加劑”。