日前，有微博網(wǎng)友在微博上說：“食用酒精+純水，這就是所謂的現(xiàn)代中國白酒的基礎(chǔ)。加上人工合成的化學(xué)香料，幾乎可以調(diào)制出任何一種香型……”這一說法不禁讓人對市面上的白酒產(chǎn)生疑惑。與此同時，進(jìn)入秋涼季節(jié)，目前白酒市場迎來了旺季，本報記者深入采訪酒廠、消費者，并專訪國家級白酒評委、九江酒廠副總經(jīng)理何松貴，國家級品酒師、廣東省酒類協(xié)會常務(wù)副秘書長廖勁松，試圖解開縈繞在消費者腦海里的4個白酒之謎：一些白酒為什么會“上頭”？白酒在家里能不能越存越香？現(xiàn)在的白酒還是食用酒精+水勾兌而成嗎？“年份酒”的年齡到底能不能算出來？
1疑：劣質(zhì)白酒為啥會上頭？
答：可能是“四大元兇”作怪
在記者隨機(jī)調(diào)查中，消費者普遍認(rèn)為，好白酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”。“不上頭”，也就是喝后或者在醉酒的時候不會感到頭暈、頭痛。讓人頭暈頭痛的白酒差在哪里呢？
有網(wǎng)友認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成，但傳統(tǒng)工藝高難點就在于如何將原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過復(fù)雜的陳化過程消除。倘若不能消除，就會在最后成品中體現(xiàn)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛。
廖勁松說，白酒“上頭”的原因除了消費者“天生酒量小”，即乙醇在體內(nèi)擴(kuò)散和代謝過程中，一部分進(jìn)入腦部外，其他四個“元兇”分別是雜醇油上頭、醛類物質(zhì)上頭、酸酯平衡失調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。雜醇油含量過多，對人體有危害作用，其麻醉作用比乙醇強(qiáng)，而且氧化速度比乙醇慢，停留時間長，就會引起頭暈頭痛；而人體吸入過多的醛類物質(zhì)會引起交感神經(jīng)興奮、心悸，并使血壓升高，導(dǎo)致頭部眩暈、脹痛；酸酯平衡失調(diào)的話，會對人體產(chǎn)生副作用；一些劣質(zhì)白酒還會出現(xiàn)鉛等元素超標(biāo)，也會產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致消費者頭痛頭暈。
何松貴說，還有一些新酒也可能含有某些微量成分，導(dǎo)致“上頭”。總之，好的白酒喝后是不會上頭的。
2疑：食用酒精+水=某些白酒？
答：兌酒節(jié)約不了多大成本
有網(wǎng)友在微博說，“食用酒精+純水”，“這就是所謂的現(xiàn)代中國白酒的基礎(chǔ)。”該網(wǎng)友還說：“再加上人工合成的化學(xué)香料，酒類企業(yè)的高級勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種傳統(tǒng)風(fēng)格的中國蒸餾白酒的香型。”這位網(wǎng)友判斷：“所有市面上售價低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色。”
何松貴對這種說法持否定態(tài)度。他說，目前關(guān)于固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵區(qū)分，的確沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也區(qū)分不出。但上述網(wǎng)友說的辦法根本不能代表現(xiàn)代工藝，現(xiàn)在大廠全用固態(tài)發(fā)酵法。從經(jīng)濟(jì)效益方面講，這種辦法也沒必要，因為“節(jié)約不了多大成本”。
廖勁松也介紹，20世紀(jì)50年代的時候，糧食緊張，酒也緊缺，于是有人就搞了“三精一水”(酒精、糖精、香精)的散裝兌制白酒，在市場上風(fēng)靡一時。由于當(dāng)時分析手段落后，也缺乏對白酒內(nèi)在質(zhì)量的準(zhǔn)確認(rèn)識，未能很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成了飲用后上頭的不良影響，也導(dǎo)致了在不少人腦海中白酒就是“食用酒精+水”的印象。廖勁松說，其實中國的名優(yōu)白酒，都是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的，并非“三精一水”就能生產(chǎn)出來各種香型的白酒。如茅臺酒，如果離開原產(chǎn)地到異地生產(chǎn)，就無法達(dá)到醬香型的風(fēng)格要求，這跟當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑽⒘砍煞趾退忻芮械年P(guān)系。
3疑：白酒保存長時間，香型物質(zhì)會揮發(fā)？
答：醬香型白酒越陳越好，普通白酒5年以后香氣會減弱
家住越秀區(qū)的趙先生從兩年前開始，陸續(xù)現(xiàn)金購入一批高端白酒儲藏在家中。“存銀行貶值，買房受限制，買股票又不安全，想來想去買白酒最好。”事實上，這批白酒也為他累計帶來了近六成的賬面回報。但趙先生也有擔(dān)憂：白酒存放在家中會不會揮發(fā)一部分？甚至有人說會把香型物質(zhì)揮發(fā)掉，也就是越放味越淡？
有網(wǎng)友也說，出廠的成品白酒在玻璃瓶、瓷瓶中是沒有任何其他熟化途徑的，所有的香型、風(fēng)格、口感在出廠時就已經(jīng)最終確定，“日后只能隨著香型物質(zhì)、酒精的緩慢揮發(fā)而劣化，不會變好。”該網(wǎng)友說，白酒保存長時間，香型物質(zhì)會揮發(fā)，而不是“越陳越香”。
廖勁松認(rèn)為，的確白酒存放時間越長，會變得醇厚，但也不能片面地認(rèn)為所有的白酒存放在家里時間越長越好。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)作用，產(chǎn)生各種酯類物質(zhì)，各種酯類都有特殊的香氣，但酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續(xù)保存，會使酒精度降低，酒味變淡。廖勁松說，不同類型的白酒，存放的時間和變化也不一樣，普通白酒5年以后香氣會減弱，醬香型白酒越陳越好，而濃香型白酒存放多少年好，目前還有爭議。
何松貴介紹，固態(tài)發(fā)酵的酒，只要密封程度好，就能保證質(zhì)量。
4疑：年份酒的年齡應(yīng)該咋算？
答：年齡一直是個謎
作為近年來中國白酒高端市場的一支新軍，風(fēng)靡全國的“年份酒”由于市場上標(biāo)簽繁多也令人眼花繚亂。記者走訪多名消費者，他們除了感覺到“老酒入喉易，好喝”之外，也很難分辨出喝的酒究竟是15年的，還是30年的。
廖勁松說，所謂年份酒，就是指窖藏一定時間的酒，比如窖藏15年的酒，其年份就是15年。目前市場打著“陳釀”的白酒，大多是知名品牌推動，其中以五糧液、茅臺等品牌的年份酒最受關(guān)注。上個世紀(jì)90年代，茅臺最早推出白酒年份酒制度，2004年推出15年、30年、50年、80年的年份酒；2008年8月，五糧液也推出10年、15年、30年、50年、60年年份酒。此后，各大型酒廠基本陸續(xù)推出年份酒，如酒鬼酒也緊跟著推出了6年、9年、15年年份酒，成為高檔年份酒市場上的第三駕馬車。
盡管“大小馬車馳騁”，可年份酒的年齡還一直是個謎。有網(wǎng)友在微博上說，白酒不是越陳越香，在四川、貴州的著名產(chǎn)地有大量私人小酒廠，這些小酒廠源自新中國成立前的私人釀酒作坊，在這些有著幾百年傳統(tǒng)釀酒工藝氛圍的地區(qū)，他們的固態(tài)釀造工藝技術(shù)代代相傳，直至今天，這些小酒廠沒有品牌、沒有從業(yè)資格、沒有生產(chǎn)線，每家每年只能出窖幾噸優(yōu)質(zhì)“基酒”、“調(diào)味酒”。該網(wǎng)友還說，這些“基酒”、“調(diào)味酒”都被外省大型酒類企業(yè)買走了，買回去勾兌他們的“原漿酒”、“年份酒”。
還有網(wǎng)友說，適當(dāng)調(diào)制食用香精添加劑，最后用少量固態(tài)釀造法生產(chǎn)的調(diào)味酒來確定香型風(fēng)味，就成了年份白酒。
究竟白酒的酒齡如何判定，產(chǎn)品所含基酒的酒齡是多長，應(yīng)該占據(jù)多大比例呢？何松貴告訴記者，年份酒的工藝屬于勾調(diào)，對酒齡的問題目前國家并沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，國際也沒有檢測辦法。在英法等國，采取的則是“監(jiān)管倉庫”的辦法。記者曾繁瑩
