食用肉餡或造成營養素流失

在制作肉制品時也應注意一些問題。王玉梅表示，用肉餡炒菜的確更方便，不過由于過于分散且塊小，很容易在高溫下造成蛋白質等營養素流失。

目前市場上的肉制品可分為高溫肉制品、低溫肉制品和冷鮮肉幾類。

據介紹，低溫肉制品是通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度達到72℃－85℃，并通過殺菌處理加工，在包裝、貯存、流通銷售過程中始終保持低溫的肉制品，如火腿、培根、熱狗腸等。高溫肉制品則是指高溫高壓加工的肉制品，在恒定壓力下，加熱殺菌溫度在115℃——120℃加工而成的肉類制品，如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜(PVDC)包裝灌制的火腿腸等。冷鮮肉則是在超市一般可見的鮮肉。

王玉梅表示，在選擇肉制品時，最好能選擇冷鮮肉，因為這樣的肉制品營養素損失最少，可保留肉類蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分以及肉類完整的纖維組織。

3妙招

教你挑選健康豬肉

1.注水肉：因注水肉中常含有致病物質，不耐存放、易變質。

鑒別：表面看水淋淋發亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；由于沖淡了體液，所以沒有黏性；彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；把卷煙紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下點燃，有明火的說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。或將衛生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。

2.米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，對人體危害很大，不能食用。

鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

3.復凍肉：復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低。

鑒別：一般凍結狀態時顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。本報記者 朱瑞娟

(京華時報)

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