沒凍硬的水餃能買嗎？路上解凍了要不要緊？煮熟能殺死金黃色葡萄球菌嗎？
在“思念”和“三全”的速凍水餃相繼被查出金黃色葡萄球菌超標后，杭州市民張女士慶幸自己一直購買的是“灣仔碼頭”的餃子。可昨天她失望地發現，在南京市工商局近日的一次抽檢中，“灣仔碼頭”的上湯小云吞(薺菜豬肉)也登上了不合格產品榜單，而原因同樣是金黃色葡萄球菌超標。速凍水餃究竟還能吃嗎？該怎么辦？
見習記者 徐婷
超市變淡定了
“思念”重回冰柜
一個月前，“思念”水餃率先被爆出金黃色葡萄球菌超標，當時杭州各大超市都在第一時間展開自檢，并將相關批次做了下架處理，仍在銷售的水餃也大多被放到較為不起眼的位置，鋪貨面積遠不如其他品牌。世紀聯華超市為了保險起見，干脆將所有口味的“思念”水餃全都下架，只保留了刀切饅頭等不含餡料的產品。
不過，在一個月內三大品牌連續身陷“細菌門”后，各大超市明顯變得“淡定”了。昨天記者走訪多家超市后發現，不僅“三全”和“灣仔碼頭”的水餃正常銷售，就連此前被大面積下架的“思念”水餃也重返貨架。世紀聯華質量監督部門負責人徐敏說，“超市上海總部已經抽取了‘思念’的部分產品主動送檢，檢測結果顯示合格，所以我們在上周重新上架，恢復銷售。”
對于“三全”和“灣仔碼頭”的問題，各家超市也都表示知曉，但不會全面下架。華潤萬家相關負責人說，“我們會要求廠商把問題批次產品報過來，如果店內有這一批次，肯定會下架，但如果不是這一批次，就正常銷售。”其他超市也都采取了類似的操作流程。
在銷量方面，超市方面表示負面新聞肯定會打擊消費者的購買欲，但影響多大還沒有具體統計。沃爾瑪(杭州)公司事務高級經理錢申橋說，“速凍水餃的銷售旺季是在冬季，尤其是過年前后，所以現在影響不是很大。”
有細菌不等于有毒素
煮餃子最好超過十分鐘
速凍水餃究竟還能不能吃，這成了消費者最大的疑問。
浙江大學食品科學與工程系教授鄭曉東教授說，“金黃色葡萄球菌是一種普通的微生物，會不會危害人體健康關鍵要看它會否產生一種叫做腸毒素的有害物質。”
在本月11日，衛生部針對這一問題在其官網上作出解釋，表示金黃色葡萄球菌在80℃加熱30分鐘可被殺滅，而致病性腸毒素，通過常規烹飪等處理方式是無法被破壞的，會引起食物中毒。
鄭曉東教授說，一般煮餃子的溫度不會只有80℃，在90℃乃至100℃的高溫下，這種細菌死亡的速度會更快，“十幾分鐘就可以，所以如果是不含腸毒素的餃子，只要充分加熱，食用是不會有問題的。”
那什么情況下，腸毒素會產生呢？鄭教授說，這需要多種條件，包括金黃色葡萄球菌的數量、溫度、環境中的pH值和基質等，“冷凍條件下，這種菌類無法大量繁殖和產毒，一般來說，起碼要在常溫下幾個小時。”
在超市的冷凍柜里，一般放在下層的東西會凍得比較硬，而放在上層的有時會顯得比較軟，“雖然沒凍硬，但溫度起碼還在10℃以下，不至于使得金葡菌大量繁殖，同樣的，從超市到家的路程，雖然處于常溫下，但一兩個小時，頂多使餃子解凍，餃子摸上去還是冷的，細菌要產毒很困難。”
如果經營不規范的超市在夜間為了省電把冷柜溫度調高，甚至關了，那速凍餃子會產生腸毒素嗎？鄭教授說，“從細菌生長角度說，反復凍融反而會加速其細胞死亡，當然，反復凍融對食品本身品質會有影響，使其變得不新鮮。”
鄭教授說，如果真的含有腸毒素，那么極有可能是因為原料已經被污染了，在做成餃子進入市場之后，腸毒素產生的可能性不是很大。因此，對于速凍水餃中金黃色葡萄球菌的數量固然需要有一個標準，但最關鍵的是要檢測腸毒素是否存在。
衛生部聲明稱
新國標倒退是誤讀
新的食品安全國家標準《速凍面米制品(征求意見稿)》目前正在衛生部網站上公開征求意見。由于在新國標中，金黃色葡萄球菌從“不得檢出”變為設定“限量范圍”，所以按照新國標，“思念”、“三全”和“灣仔碼頭”的產品都屬合格了。
針對國標倒退的質疑，衛生部表示這屬于誤讀，新標準采用的是和國際接軌的三級采樣方案，其實更為科學合理。業內也表示，作為一種普遍存在的菌類，在帶餡的速凍食品中要做到完全不攜帶是幾乎不可能的。
雖然新標準已在征求意見，各地工商部門在例行抽檢中仍將執行對金黃色葡萄球菌“零容忍”的舊國標，但資本市場已經對這一消息作出了反應。
在11月4日“三全”水餃抽檢不合格被媒體曝光當日，在中小板上市的三全食品(002216)股價放量大跌近7%，盤中一度跌停，創出半年以來最低價。但隨后五個交易日，其股價持續翻紅，呈現穩步回升態勢。雖然上周股價出現震蕩，但多家券商都認為食品安全事故帶來的影響是短期的，城市化進程仍然會持續推動對速凍食品的需求，其中長期發展仍然被投資者看好。
不過為了減輕股價繼續受到此次事件的過度影響，三全公司從昨天起臨時停牌，將在披露澄清公告后再復牌。
■名詞解釋 金黃色葡萄球菌
人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌”的別稱。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運輸過程中受到污染。
