8月2日，小黃山社區一處海蜇池子旁放著明礬。

　　業內人士：明礬肯定要用，不用會爛的

　　記者調查：明礬用多少主要靠手感，過量可造成鋁超標

　　炎炎夏日，吃著涼拌海蜇皮哈啤酒，這對很多市民來說是既經濟又爽快的享受。海蜇是如何加工成美味海蜇皮的？     

　　近日有市民反映說，海蜇皮的加工過程中會摻入有害身體健康的防腐劑。這是真的嗎？記者近日接連探訪了本市兩大海蜇批發加工地——王哥莊街道黃山社區和河套街道山角社區。記者了解到，海蜇皮加工過程中為了除出水分和防止腐爛，都得先用明礬泡，但具體用量主要靠個人手感控制。業內人士稱，明礬使用過量可造成鋁含量超標，會對身體造成傷害。

　　A 探訪加工海蜇皮要先用明礬泡

　　加工點多是家庭小作坊

　　近日，記者來到王哥莊街道黃山社區，這里是嶗山最大的海蜇批發加工基地。如果細分，當地人會叫小黃山和大黃山。在小黃山的一個碼頭上記者看到，不斷有船滿載而歸。

　　記者還走訪了河套街道山角社區海蜇批發點，這里的海蜇也是大獲豐收。據當地一家規模比較大的海蜇加工廠負責人劉先生介紹，今年海蜇上市確實晚了，不過海蜇個頭大，產量也多了。

　　雖然目前每天海蜇加工的數量非常大，但這里的海蜇加工廠卻沒幾家。在山角社區的海蜇加工區內，記者看到好幾家海蜇批發加工點，但都是在自家院落里加工，屬于那種家庭作坊式。記者以想購買海蜇的名義，走進了一家海蜇加工冷藏廠。走進大門看到 ，在右手邊有一排房子，里面隔成了三四個房間，每個房間三四十個平方米的樣子。由于去的時候，當天并沒有加工，所以記者沒能看到加工的場景。負責人劉先生說，他這個廠的規模在當地算是大的，制作流程也很規范。

　　隨后，記者詢問了當地的一些居民。在街頭姓劉的大爺給記者指著就在路邊的一戶說，“這家就有海蜇加工，你們想要多少直接進去訂就行了。”記者看大門緊閉，跟平常的農家院落沒啥兩樣。

　　淺加工先用明礬泡一兩天

　　美味的海蜇皮是怎樣加工出來的？在記者走訪的過程中，咨詢了多位加工海蜇皮的專業人士。在業內，海蜇皮加工分為淺加工和深加工兩種，其中淺加工只是經過明礬、粗鹽“泡”以后脫水，深加工還會利用機器切絲。

　　海蜇皮的加工，有一種化學用品不得不用，那就是明礬，也稱為白礬。記者在黃山的一家海蜇加工廠看到，六七個大大小小的半米深的池子中都浸泡著海蜇，在靠近海邊的兩個池子邊，記者看到了寫有“明礬”的大袋子，袋里都是白色的粉末。加工廠的負責人告訴記者，海蜇初加工時，明礬是必須要加的，不加腌不出水來。

　　“海蜇弄上岸之后，首先得放入一個池子中用上明礬，腌上一兩天。然后把海蜇倒入另一個池子里加鹽。放一層海蜇就撒一層鹽。”林先生說，海蜇皮腌制變薄之后，就可以裝箱銷售了。

　　海蜇整個的腌制過程最少需要十天時間，其中，使用明礬腌制需要一天左右，“海蜇中水分很多，使用明礬主要的作用就是除水。用明礬后海蜇皮除去了水分，就不容易腐爛，否則很快就爛掉。”林先生說，經過明礬腌制一天后的海蜇皮，隨后還需要用鹽再腌制，“用鹽腌制還需要最少10天的時間。”

　　對于價格較貴的海蜇里子和腦子，則不需要進行腌制，“海蜇剛捕撈上來 ，這些東西在船上就開始弄好了，上岸后直接放入鍋中進行煮燙。”據介紹，普通市場上所買到的海蜇皮都是經過這樣的步驟。

　　深加工機器切好絲，不需再腌制

　　除了淺加工的整張海蜇皮外，商場超市中還有真空包裝的海蜇禮盒銷售。深加工的海蜇絲又是如何制作的？記者了解到，在城陽區河套街道的山角社區，這里有著數家大大小小的海蜇絲加工廠。在一家加工廠內，工廠負責人表示，海蜇絲的加工工藝簡單，他們只需要收購腌制好的海蜇皮，進行簡單的處理加工就可以裝袋。記者想進車間看看過程，這位負責人婉拒了。

　　山角一家較大的海蜇絲加工廠的負責人徐女士告訴記者，他們所需要的海蜇皮原料同樣經過了明礬和粗鹽的腌制，“我們進的海蜇皮都是腌好的，加工需要把海蜇皮切絲，這一過程都是通過機器進行切絲的。切好絲之后的海蜇絲需要再泡到水里，大約要泡三四個小時，這一步就可以把海蜇中的鹽、明礬泡出來 。”徐女士說，用水泡好的海蜇絲就可以入袋封裝了。“深加工之后只有包裝袋中有水分，海蜇絲才便于存放，像我們生產的海蜇絲可以存放八個月，而且是不需要加防腐劑的。”徐女士說。

　　B 業內爆料 明礬用多少，主要靠手感

　　記者采訪了多個海蜇加工廠及捕撈者，他們均表示，海蜇加工過程中明礬是必不可缺的，如果不加，海蜇不僅爛得多，而且海蜇皮還會干巴巴的。記者了解到，明礬其實在食品、藥品的制作過程中也是可以少量應用的，但使用過量會給健康造成危害。

　　但記者采訪發現，海蜇加工過程中明礬的使用量并沒有一個明確標準，只能靠漁民的經驗和手感來控制。李先生(化名)做海蜇加工批發有四年多的時間了，對于明礬的添加量他和其他的加工者也無法給出一個確切的比例。“海蜇皮加工中所用到的明礬如同細鹽，呈白色的粉末狀，腌制時明礬的使用量很少，我們加工的過程中，每一張海蜇皮上只要用手蘸上一點涂抹到皮上就行。用鹽的量上，一般來說一百斤海蜇皮用四五斤鹽就可以了，明礬的量則很少就可以。”李先生說，對于明礬的比例和使用量，他們也沒有一個具體的標準來實施，在加工過程中根據海蜇皮的量，抓上一兩把就可以了。“老師傅一般都很有數，靠著手感加上一些就行。”

　　海蜇皮平時存放時需要放入鹽與礬浸泡，可有效地防止海蜇皮變質，沒有明礬，海蜇會在很短時間內就變干發黃。

　　有說法稱部分炎熱天氣的海蜇皮加工過程中，為了防止海蜇腐爛變質，會在腌制過程中添加福爾馬林、硼砂等化學藥品。對此李先生表示 ，在青島本地他覺得應該沒有，“海蜇皮的腌制過程中已經加入明礬和鹽了，就能很好地起到防腐爛的效果，這些化學用品根本沒有必要使用。”

　　山角社區海蜇絲加工廠的徐女士同樣表示，海蜇深加工過程中不會使用化學用品來防腐，青島的氣候涼爽，海蜇在添加明礬和鹽之后就完全可以防止海蜇腐爛。“其實，最大的問題就是，明礬使用量的問題。加工海蜇就得使用明礬，但具體用量又不好控制。”李先生說，據他了解，海蜇皮鋁含量大都會超標。

　　◎手記誰來做好監管？

　　記者上網查詢資料發現，目前我國正在實施的有關腌漬海蜇質量的標準主要有兩個：NY5171-2002《無公害食品  海蜇》(強制性行業標準)和SC/T3210-2001《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》(推薦性行業標準)。這兩個標準中對食鹽與明礬的標準要求是，鹽漬海蜇食鹽含量應為18%～25%，明礬含量應為1.2%～2.2%。

　　城陽一家海蜇生產基地的負責人劉先生向記者透露，因為按照現有的技術條件，海蜇加工的過程中，明礬是必須要加的，如果不加海蜇就會腐爛。但是明礬使用量確實沒個確切的標準，稍微控制不好，就會造成鋁超標。

　　記者采訪有關部門了解到，現在政府能監管到的最多是有正規生產資質的企業，但還有很多家庭式的小作坊，對他們的監管卻并不多。記者暗訪時發現，有的海蜇加工負責人并不清楚明礬含量是有標準的。如果暫時找不到明礬的替代品，是否可先制定詳細的可操作性標準？文/圖 本報記者