省疾控中心營養與食品安全所負責人接受南方日報獨家專訪

　　脫色：地溝油中加入白土充分攪拌，倒入過濾機，褐紅色液體變清澈

　　水洗：將脫色的油倒進水池中不停攪拌，去除水溶性雜質和沉淀物

　　除臭：將處理過的油放入真空罐中加熱，抽真空去除異味

　　南方日報訊 (記者/陳楓 實習生/劉竹溪 通訊員/易學鋒 梁寧)公安部查獲地溝油事件，再次引起人們對食品安全的擔憂。地溝油到底是怎樣制造的、有什么危害、如何鑒別？廣東省疾控中心營養與食品安全所負責人鄧小玲博士昨天接受南方日報獨家專訪，揭秘地溝油“洗白”流入餐桌的過程，并介紹了6種鑒別地溝油的方法。

　　【溯源】地溝油不僅來自潲水

　　南方日報：地溝油是不是潲水油，它是從哪里來的？

　　鄧小玲：地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質油的統稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關企業產生的廢棄油脂等。

　　有研究將地溝油分為三類，一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物(地溝油)或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工而提煉出的油(潲水油)；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工及提煉后產出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后，再被重復利用或往其中添加一些新油后使用的油。

　　地溝油的加工原料主要是從餐館、火鍋店、招待所、食堂等飲食業回收的含油脂的食物殘渣和泔水。地溝油的上方一般有灰白色油膩漂浮物及食物殘渣，還會有地下生活污水、果蔬腐敗物、生活垃圾(糞便)等，撈取收集后經過簡單加工，油呈黑褐色，不透明，有強烈的酸腐惡臭氣味，凝固點高。另外由于地溝油與地下水泥壁接觸，地溝油含有 多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會大量繁殖，多種細菌毒素會聚集在一起。

　　【危害】地溝油可引發多種癌癥

　　南方日報：地溝油到底有哪些危害？

　　鄧小玲：根據國內外研究表明，食用地溝油主要有三大危害：一是消化不良。在煉制地溝油的過程中，動植物油經污染后發生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產生對人體有嚴重毒性的物質。砷是其中的一種，人們一旦食用砷含量較大的地溝油后，會引起消化不良、腹瀉、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區不適等癥狀。二是地溝油含鉛量嚴重超標，會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。三是引發癌癥。地溝油中含有黃曲霉毒素、苯并芘等致癌物質，可導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。

　　【制作】3道工序“洗白”上餐桌

　　南方日報：地溝油味道那么臭，它是怎樣“洗白”走上餐桌的？

　　鄧小玲：地溝油最早是用來生產肥皂或皂液的。地溝油在硫酸等酸性催化劑下分解為脂肪酸，再加入燒堿生成脂肪酸鈉，進一步處理就得到皂液或肥皂；也可用于生產高級潤滑劑(脂肪酰胺)、脂肪酸和甘油等。近年來，隨著能源價格的不斷上漲，地溝油成了生產生物柴油的廉價原料。

　　一些不法商販將地溝油處理后賣給酒店和食堂充當食用油，根據有關研究報告，他們主要是經過3個工序：首先進行脫色處理，將大量的白土加入地溝油中充分攪拌后倒入過濾機，原本褐紅色的液體轉眼間就變得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步是水洗，將脫色的油倒進一個大水池中不停攪拌，去除水溶性雜質和沉淀物，再進一步脫色；最后的一步是真空除臭，將處理過的油放入真空罐加熱抽真空去除異味。經過此工藝處理的地溝油顏色澄清，無明顯異味，很容易逃脫衛生部門的檢查。

　　【鑒別】地溝油有哈喇味

　　南方日報：如何鑒別地溝油？

　　鄧小玲：目前地溝油的檢測要由專業技術機構來做，對感官、水分含量、酸價、過氧化值、羰基價、碘值、金屬污染電導率和鈉離子含量等進行測定。而對于個人來說，有以下六種識別方法：

　　看顏色。主要看油的透明度、色澤。未精煉的地溝油色澤暗淡混濁，略顯暗紅色。

　　聞氣味。如果地溝油的加工工藝較低級，可以聞到酸腐氣味。

　　嘗味道。地溝油會發酸，有哈喇味，還可能有焦味。

　　測水量。地溝油的水分含量一般超標。可取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格油；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，就很可能是不合格的油。

　　查渠道。向銷售商詢問并確認食用油的進貨渠道。

　　問價格。食用油有一定成本，如果油的價格太低，就很可能有問題。