8月9日，有香港媒體報(bào)道指發(fā)現(xiàn)有售用化學(xué)物配置的“化學(xué)醬油”，并指出這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會(huì)釋放致癌物質(zhì)。記者采訪發(fā)現(xiàn)，和醋一樣，國(guó)標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種。業(yè)內(nèi)專家指出 ，如果工藝控制過(guò)關(guān)，配制醬油不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。記者了解得知，配制陳醋和配制醬油國(guó)家都有含量標(biāo)準(zhǔn)限定，但是如何檢測(cè)，本身卻沒(méi)有規(guī)范，這致使不法商販渾水摸魚，出售不合格產(chǎn)品。

　　無(wú)釀造醬油成分

　　9日中國(guó)香港媒體報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽 、味精 、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“ 化學(xué)豉油”，不僅味道很好，更有真豉油的“黏口”感覺(jué) ，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

　　報(bào)道指出，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過(guò)去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過(guò)程，會(huì)釋出致癌物。包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1，3二氯丙醇(1，3-DCP)。世界衛(wèi)生組織沒(méi)有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對(duì)人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭(zhēng)議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。

　　中國(guó)香港媒體所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無(wú)釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)人體是有害的。

　　配制或釀造無(wú)辦法區(qū)分

　　著名醬油品牌李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8～10個(gè)小時(shí)就能制作好。

　　《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，但李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問(wèn)題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒(méi)有辦法測(cè)定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50% 以上的釀造醬油。有些廠家把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。

　　記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑(防腐劑、色素等)和細(xì)菌類檢測(cè)，并沒(méi)有進(jìn)行基因檢測(cè)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，但新標(biāo)同樣沒(méi)有涉及釀造和配制的區(qū)分問(wèn)題。

　　買醬油要一搖三看

　　一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。

　　據(jù)《廣州日?qǐng)?bào)》 (來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào))