舀出膏狀體骨湯原料。(來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào))
加入開(kāi)水。(來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào))
加入機(jī)器再攪拌。(來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào))
海底撈鍋底。(來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào))
記者探訪南京店
“骨白湯料”加水?dāng)嚢�，最終融成“骨頭湯”
在南京，喜食火鍋的食客怕是沒(méi)有不知道“海底撈”的——
有客人想吃冰淇淋，服務(wù)員便從超市買來(lái)了冰淇淋；有客人打了一個(gè)噴嚏，服務(wù)員就吩咐廚房做了碗姜湯；于是網(wǎng)上開(kāi)始風(fēng)傳：“人類已經(jīng)無(wú)法阻止海底撈了�！�
可就在昨天，網(wǎng)上曝料說(shuō)海底撈的骨頭湯竟然也是勾兌的。為了驗(yàn)證這種說(shuō)法的真假，昨天中午，記者來(lái)到了位于南京中山南路上的海底撈餐廳。
記者進(jìn)入后場(chǎng)，看到一個(gè)個(gè)包裝袋
記者以一個(gè)第一次到店的普通食客的身份，在詢問(wèn)了鍋底的種類后，冒昧地向服務(wù)員提出一個(gè)要求：能否看看加工后場(chǎng)再做決定。面對(duì)這樣一個(gè)貌似“無(wú)理”的要求，記者已做好被拒絕的準(zhǔn)備。沒(méi)想到這位服務(wù)員喊來(lái)領(lǐng)班后，竟然同意了記者的要求！
記者站起來(lái)就要?jiǎng)由�，沒(méi)想到的是，服務(wù)員拿來(lái)一個(gè)一次性的頭發(fā)套讓記者戴上，說(shuō)是防止在參觀的時(shí)候掉落頭發(fā)。
那些傳言中的“勾兌粉”就放在底料貯藏間。記者看到，這些底料都被放置在不同的綠色儲(chǔ)藏箱內(nèi)，箱子外側(cè)分別貼了不同的白紙黑字標(biāo)志以示區(qū)分，什么“鴛鴦白味料、毫包紅味料、骨白湯料”等。
面對(duì)這些，記者有些詫異，難道這些就是菜單上形形色色的底料嗎？
記者打開(kāi)了這些箱子。在標(biāo)注有“鴛鴦白味”的箱子內(nèi)，記者看到了里面是一袋袋小份的包裝袋。拿出一個(gè)調(diào)料小包裝，上面清晰地印著“海底撈火鍋”的標(biāo)注，“QS”標(biāo)注則在包裝正面的右側(cè)，其所標(biāo)注的生產(chǎn)商是四川海底撈餐飲服務(wù)有限公司成都分公司。
陪同的劉先生告訴記者，小包裝內(nèi)的調(diào)料就是他們這里三鮮鍋底的原材料，是上海總公司調(diào)配好后發(fā)過(guò)來(lái)的，他們?cè)谑褂弥凹尤胍欢ㄅ浔鹊乃涂梢粤恕?/p>
記者注意到，該份調(diào)料的配料注明包括：雞精調(diào)味料、蝦米、淡菜以及食用鹽。
常去海底撈火鍋店的消費(fèi)者都知道，該火鍋店最有特色的是49元的鴛鴦鍋底。而在現(xiàn)場(chǎng)的一個(gè)綠色儲(chǔ)藏箱內(nèi)也盛放著該火鍋的原材料，箱子外包裝寫(xiě)的標(biāo)識(shí)是“骨白湯料”。
“骨白湯料”加水?dāng)嚢瑁詈罅鞒龉菧?/strong>
“骨湯鍋底的原料就是這種‘骨白湯料’�！眲⑾壬⒉浑[晦這款湯料的做法。
隨后，他給記者搬出了一個(gè)大桶，在該桶的外包裝上，寫(xiě)著品名“海底撈火鍋骨湯膏”，配料表標(biāo)注的內(nèi)容是水、雞骨、豬骨和食鹽。
眼前的膏狀物質(zhì)怎么變成火鍋湯底的呢？在記者的要求下，工作人員給記者進(jìn)行了示范——
首先，工作人員用勺子從盛放“骨白湯料”的箱子內(nèi)，舀出了規(guī)定數(shù)量的骨白湯料，然后進(jìn)行稱重；接著再倒入些許開(kāi)水，對(duì)膏狀體的骨白湯料進(jìn)行均勻攪拌；隨后，將攪拌均勻的骨白湯料放入特制的攪拌加工機(jī)器中。根據(jù)工作人員介紹，該機(jī)器將會(huì)自動(dòng)對(duì)骨白湯料進(jìn)行加水配比。最后，加工后的湯汁就會(huì)從機(jī)器下類似龍頭的小口中流出來(lái)，變成被溶解生成的骨湯。
劉先生強(qiáng)調(diào)，對(duì)于骨白湯料的配比他們有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，例如1500克骨白湯料的原料，只能配比300斤的水，大概沖兌而成的湯料在60個(gè)鍋底左右�！ � 本報(bào)記者 陳 郁
南京海底撈對(duì)記者承認(rèn)“勾兌”
在現(xiàn)場(chǎng)，記者表明身份后，就消費(fèi)者關(guān)心的一些問(wèn)題采訪了位于中山南路海底撈店的張經(jīng)理。
海底撈的湯底是勾兌的嗎？是！
記者：大家很關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題是，海底撈的火鍋底料是不是沖兌而成的？
張經(jīng)理：我們確實(shí)是勾兌的，但所有原材料均是從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家購(gòu)進(jìn)的，成分也是有嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)證。而用底料勾兌做成火鍋底鍋，其實(shí)在這個(gè)行業(yè)也非常普遍，也是屬于正常的食品操作工藝。
酸梅湯是勾兌的嗎？是！
記者：聽(tīng)說(shuō)店內(nèi)的酸梅湯和檸檬水也都是勾兌的，是這樣嗎？
張經(jīng)理：這兩種飲料確實(shí)都是勾兌的，不過(guò)這些產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道以及品牌品質(zhì)都是可以向公眾公開(kāi)的。因此在我看來(lái)，在不影響食用口味和安全情況下，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的沖兌飲料應(yīng)該是可以銷售的。
■業(yè)內(nèi)揭秘
南京多數(shù)火鍋都是勾兌
南京絕對(duì)多數(shù)火鍋店湯料都是勾兌的�！蹦暇┮患一疱伒昀习逶S先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數(shù)以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。
“你想想，熬制湯料多復(fù)雜呀！”許先生舉例說(shuō)，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個(gè)小時(shí)。另外，從成本上來(lái)算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因?yàn)槊刻斓臏急仨毈F(xiàn)做現(xiàn)用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價(jià)20多元的普通湯底，光湯料費(fèi)用就至少要10元。
為什么要勾兌底料？
記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經(jīng)過(guò)熬制而成的。
一位曾經(jīng)在海底撈火鍋店工作過(guò)的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時(shí)候海底撈火鍋店就已經(jīng)采用勾兌湯料的做法了。這主要是節(jié)約成本。如果再用大鍋熬制，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本也大。
濃縮湯營(yíng)養(yǎng)還在嗎？
濃縮包還原后的營(yíng)養(yǎng)究竟和熬制的骨頭湯比起來(lái)有何區(qū)別？南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的蔡老師表示，通常情況下蒸煮過(guò)程中對(duì)食品的“折騰”程序越少，相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分缺失也越少，因此從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)熬制的高湯營(yíng)養(yǎng)含量高于濃縮湯包還原而成的高湯。至于這種濃縮湯對(duì)人體是否有害，專家表示未經(jīng)化驗(yàn)，目前尚不能下結(jié)論。
而記者向南京海底撈提出：能否出具還原后湯料中的營(yíng)養(yǎng)成分，店方為難地表示，并沒(méi)有看過(guò)這一類的檢驗(yàn)報(bào)告�！�(本報(bào)記者 陳郁)
