就在肯德基炸雞用油被爆出四天一換的消息后，方便面業內人士也表示，方便面炸面餅的用油，存在同樣情況。

　　雖然肯德基方面稱，油是嚴格根據試紙情況決定是否需要廢棄的，且每天都會濾油。但食品安全方面的專家則表示，濾渣仍不能消除油中的致癌物質。

　　方便面都用“千滾油”？

　　據《證券日報》報道稱，數名曾在肯德基工作過的人士表示，肯德基用于炸雞的油4天才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用。雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了。高峰時，按照規定應該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來。與此同時，漢堡、原味雞等肉類品種存在把日期更改繼續售賣的問題。

　　對此，肯德基在聲明中稱，肯德基有嚴格的烹飪油管理規定。每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣；同時采用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油符合國家衛生標準。

　　而方便面行業人士也稱，同樣的情況也存在在面餅加工環節。近期一段名為“揭秘方便面制作過程”在網上廣泛傳播，炸面餅所用的油是循環反復使用的，就是我們俗稱的“千滾油”。業內人士介紹，炸面所使用的是棕櫚油，對油鍋中的油有兩個指標來決定它是否添加新油，一是油量，二是酸價和過氧化值，一旦油量減少到一個度將自動添加新油，一旦酸價和過氧化值超標，將抽出一部分老油，置換相應量的新油。但是新油只是稀釋了老油，油炸過程中會反復添加新油稀釋鍋中的老油，注入油鍋的油并非先進先出，也根本無法做到先進先出。因此雖然指標能夠保持一定標準之內，但不排除“千滾油”存在的可能性。

　　專家稱炸油過濾仍不能去除致癌物質

　　據肯德基相關負責人介紹，炸油是否丟棄的標準，是根據專用試紙顏色變化來監控烹飪油的化學成分變化，每間餐廳客流量不同，因此油可以用的時間長短也不同。具體沒有多少天清除的一個標準，“完全是按照試紙執行”。

　　根據《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》，當中主要對油的三項理化指標進行限定，包括了酸價、羰基價和極性組分。同時要求油無異味、雜質和殘渣。不過它并無硬性規定換油頻率。餐飲業內人士介紹，隨著油使用的時間越長和不斷氧化，上述幾個指標會越來越高。一般來說炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要進行監控。

　　但早前，肯德基的炸油曾在臺北被檢出含致癌物質丙烯酰胺。當時肯德基表示，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，但目前全球都無法消除飲食中的丙烯酰胺。

　　記者了解到，淀粉類食物經過高溫油炸，就容易產生該物質。專家指出，根據研究，油品經連續高溫油炸6小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，炸油就會產生丙烯酰胺等有害物質。

　　肯德基表示天天濾油。但對此做法，中山大學營養學院教授蔣卓勤表示擔心，“濾油粉只能過濾氧化物，使油清亮，過濾不了有毒物質”。

　　而食品行業觀察人士則認為，肯德基肯定符合國內的標準。但現在的問題是，以乳制品國標為例，不少國內的標準本來就比國外標準低。眼下最緊要的，是提高國內標準，跟國際標準接軌。

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　　肯德基為非現磨豆漿致歉

　　在距離上一份聲明半個月后，肯德基就非現磨豆漿一事公開致歉，在致歉聲明中，肯德基表示，經慎重考慮多方意見，肯德基決定在全國所有餐廳公告欄內明確告知如下：本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。

　　肯德基母公司百勝餐飲在這份致歉聲明中稱，作為一個大型的連鎖快餐企業，肯德基采用現代餐飲制作手段，以提升食品質量的穩定性和安全性。醇豆漿的制作方法就是一個典型例子，今后還有可能采用其他類似的現代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區別。今后肯德基會更加注意消費者對傳統和現代食品制作上的認知差異，避免由這些差異造成的誤解。

　　從本周起，肯德基決定在全國所有餐廳公告欄內明確告知如下：本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。北京肯德基餐廳因豆漿工藝區別，明示為：本店所售醇豆漿由肯德基專用濃縮豆漿調制而成。

　　據了解，豆漿非現磨的原因是傳統的現磨工藝無法滿足全國3000家店對品質劃一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆漿粉工藝簡單，口味達不到要求。為此肯德基最后與供應商益海集團開發出新的配方與生產工藝，接近傳統現磨風味。記者吳旦穎